Que soigne la cuisine ?


Pour pratiques n°83 Soigner autrement
Août 2018
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Chapeau : En Grèce, la Cuisine solidaire de « l’Autre homme » ne s’est pas créée seulement pour donner à manger, mais pour ouvrir un espace de convivialité où se partagent aussi bien l’activité culinaire que les repas. Une manière de combattre la pathogénie économique de « l’Europe des cannibales ».

Mots-clés : Cuisine – Solidarité – Marketing – Famine – Collectif
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À Athènes, pendant l’été 2018, on rencontre Konstantinos Polychronopoulos, fondateur de la cuisine solidaire « O Allos Anthropos » : de l’Autre Homme. Est-ce une soupe populaire ? Un restau du cœur ? Konstantinos refuse les deux. Manger, est-ce pour ne pas mourir ? Mais on peut être socialement mort en mangeant à sa faim.
Et, précisément, l’expérience fondatrice a été pour lui celle de la mort sociale. Décider de faire la cuisine a été d’abord sa propre réanimation. La conscience de son appartenance à un monde commun. Ce qui nous intéresse dans cette histoire n’est pas tant la saga individuelle qui la sous-tend, mais bien plutôt son inscription dans une histoire politique et sociale de ce début du XXIème siècle. Et la volonté d’ouvrir des pistes à une réhabilitation collective, dans un espace public gangrené par l’autodestruction.

1. Du marketing à la place du marché

Konstantinos est un Athénien pour qui la répartition sociale des quartiers d’Athènes n’a plus de secrets, pas plus que les partitions qu’elle recouvre. Mais c’est aussi, par sa formation, un homme du marché, éduqué à l’efficacité du marketing international. En 2009, en pleine réussite sociale, il subit de plein fouet la violence économique de ce qu’on appelle la « crise » grecque : l’effet de choc du véritable hold’up opéré par les banques mondiales, qui prend le nom de « crise de la dette publique grecque », et conduit à placer la Grèce sous tutelle du FMI et de la Banque Centrale Européenne. Un véritable rackett s’opère sur les finances publiques et sur l’emploi . Konstantinos, pourtant parfaitement intégré dans ce système, perd son poste de formateur marketing. Il a quarante-cinq ans, ne panique pas et se donne deux ans pour vivre sur ses réserves assez conséquentes, en attendant de retrouver un emploi. Il est en pleine maturité, affiche un CV de choc et ne s’inquiète pas de l’intérêt qu’il peut présenter pour un employeur :

D’abord, je m’en foutais : je venais de revenir de vacances, et j’ai décidé de chercher un autre travail. J’avais décidé de m’adresser aux grandes entreprises en octobre-novembre. Mais après, je n’ai plus eu de propositions : elles se sont arrêtées parce que j’étais trop vieux (45 ans) et mon CV était trop riche. On m’a dit carrément « À quoi ça sert d’embaucher quelqu'un qui a ce CV ? Avec le même argent, on peut prendre trois personnes plus jeunes, payées deux fois moins, qui font le même travail ».

Ce n’est pas seulement la perte de l’emploi, ce sont surtout les motifs de fond qui en sont donnés, qui vont progressivement, sur deux ans, transformer en loque un homme fier de son travail, qui y croyait à fond et réussissait pleinement en formant d’autres à le faire. Ce sont les fondements mêmes de son assurance et la certitude de sa compétence qui sont ébranlés, s’il n’est plus reconnu dans les fonctions qui le valorisaient que comme indifféremment interchangeable. Et si son expérience même n’est plus qualifiante comme acquis professionnel, mais s’avère disqualifiante comme signe de vieillissement, c’est l’avenir même qui s’en trouve obstrué et devient impossible à envisager.

Pendant deux ans, j’ai continué d’envoyer mon CV tous les jours, avec sept ou huit rendez-vous par jour. Je n’ai pas fait de rendez-vous que sur ma spécialisation, mais pour tout : restauration, construction, toutes les demandes étaient rejetées sur les mêmes motifs : trop vieux et CV trop riche. Après deux ans, je n’avais plus un sou. J’ai été obligé de revenir à la maison de ma mère. J’étais parti de chez moi à 18 ans, et je suis rentré à 47 ans au foyer de ma mère. J’étais psychologiquement effondré. Je me disais tous les jours : « À 47 ans, je suis un parasite bon à rien, ma vie est finie, je dois mourir, je ne peux rien offrir à personne, je n’existe plus ». Je suis resté chez ma mère parce que j’ai eu peur de me trouver à la rue : j’aurais pu facilement devenir junkie ou alcoolique.
Après ça, j’étais en situation de dépression. Je suis resté à la maison sans sortir pendant six mois. J’étais sur le canapé et je faisais des jeux sur internet et les médias sociaux. Je vivais sans rien faire. Tous les deux mois je sortais pour aller au marché le vendredi, pour voir des êtres humains à l’Ouest d’Athènes.

Ce symptôme de dégradation est une authentique maladie sociale ; mais à ce stade, elle est vécue dans la honte de l’exclusion individuelle : c’est précisément parce qu’elle désocialise qu’elle fait perdre la conscience de sa profonde origine politique. La pathologie est en quelque sorte retournée contre soi-même, et la destruction économique se reconfigure en autodestruction psychologique. Ce qui est bien l’une des armes les plus puissantes du crime économique auquel on s’obstine à donner le nom de « crise » : pour rendre impuissants ses anciens auxiliaires qu’il traite en ennemis, il retourne leur puissance contre eux-mêmes.
Exclusion, honte, claustration, asocialité, ne laissent à Konstantinos qu’un faible interstice : celui du marché du vendredi, tous les deux mois.
Mais c’est précisément par cet interstice qu’une nouvelle forme de vie va s’engouffrer. Celui qui a été désocialisé par le monde du marketing va se resocialiser par l’espace commun du marché. Et ce qui va le resocialiser, c’est le spectacle, sur ce marché même, d’une lutte :

Un de ces vendredis, j’ai assisté à quelque chose qui est arrivé et a changé ma façon de penser : deux enfants de 13-14 ans, roms, étaient dans une poubelle, et ils se disputaient les choses pourries qu’on avait jetées à la fin du marché. Ce qui m’a tué, ce n’est pas tant qu’ils s’engueulent, mais j’ai vu le regard des passants qui tournaient la tête pour ne pas voir. C’est l’indifférence qui m’a tué. C’est là où j’étais mort et je suis né à nouveau. Je me suis dit : ça ne peut pas rester comme ça. C’est à ce moment-là que j’ai pris conscience de ça : ce qui tue, c’est l’indifférence. Et je me suis décidé à faire quelque chose pour ça.

Le récit lui-même est une sorte de tir à plusieurs détentes : ce n’est pas seulement la misère de la faim et le struggle for life qui s’ensuit dans la poubelle. Mais c’est le rideau de fer qui tombe entre la présence réelle de la scène et la volonté d’absence du regard public. L’un des motifs de la morale stoïcienne est ce que son principal représentant romain, Épictète, appelait au 1er siècle av. JC « la liberté d’indifférence » : savoir se rendre indifférent au malheur sur lequel on ne peut agir, le sien propre ou celui d’autrui, est la preuve même de la force intérieure et de la grandeur morale. C’est au contraire le spectacle de cette indifférence qui suscite en Konstantinos une puissance de refus, et va le remobiliser et le renvoyer du côté de la vie. De fait, voir d’autres exposés à ce déni qu’il subit lui-même et dont il se sent mourir, le met à la distance exacte dont il a besoin pour s’arracher à la mort.

2. Une réminiscence de la famine

Mais en outre, cette scène de combat dans les poubelles renvoie à une autre histoire collective : celle de la grande famine en Grèce, particulièrement meurtrière à Athènes, qui a fait 40 000 morts pendant l’hiver 1941-1942, et 300 000 morts sur l’ensemble du pays pendant toute la durée de l’Occupation allemande. L’historien anglais Mark Mazower en donne l’origine :

Entre le 1er et le 10 mai 1941, la production entière des mines grecques de pyrite, de minerai ferreux, de chrome, de nickel, de magnésite, de manganèse, de bauxite et d’or a été concédée à l’Allemagne pour de nombreuses années.
Cette tactique d’expropriation et de pillage – manifestation d’une tendance allemande finalement autodestructrice consistant à faire passer les bénéfices économiques de la conquête avant les bénéfices politique – eut un impact désastreux en Grèce. (…) C’est sur les réserves de nourriture que les répercussions furent les plus graves.

Outre l’Occupation allemande, c’est aussi le blocus anglais, que Churchill refuse de lever pendant tout l’hiver 41-42, qui aggrave la mortalité.
Un article de Libération, paru il y a six ans, énonce clairement cette réminiscence, par laquelle les politiques actuelles de l’Europe évoquent cette conjonction des puissances de l’Axe et des puissances Alliées contre la Grèce des années d’Occupation :

Jeudi, une scène insolite s’est déroulée au cœur d’Athènes, sur la place Syntagma, juste en face du Parlement : des agriculteurs venus de Thèbes, à 83 km de la capitale, distribuent 50 tonnes de patates et d’oignons gratuitement. Annoncée à a télévision, la distribution tourne vite à l’émeute. Tout le monde se précipite sur les étals. A nouveau des disputes, des cris. «On n’avait pas vu ça depuis l’Occupation», peste Andreas qui observe le spectacle à distance (…) «Nous vivons sous une dictature économique. Et la Grèce est le laboratoire où l’on teste la résistance des peuples. Après nous, ce sera le tour des autres pays d’Europe. Il n’y aura plus de classe moyenne.»

Konstantinos termine le récit de cette journée de 2011 sur le marché du vendredi par celui de son propre larcin familial :

Je suis rentré chez moi, j’ai volé chez ma mère pour préparer dix toasts. Ma mère touchait 500 € de retraite, et on payait 350 € de loyer. Je suis allé au marché, j’ai attendu de voir les gens qui avaient faim, et j’ai donné ces dix toasts.

Le cocon mortifère du canapé familial s’est transféré vers la cuisine, et le vol des toasts brise le repli de l’espace privé pour l’ouvrir à la distribution publique. Mais la stratégie qui commence à se mettre en place, à partir de la question alimentaire, trouve vite ses propres limites :

Je cherchais où il y avait un marché tous les jours. Et j’y allais, autour de 13h30, à la fin du marché, à l’heure où les marchands jetaient les choses pourries à la poubelle. J’ai posé la question au marchand de pommes de terre : je lui ai demandé où étaient les poubelles, et si des gens venaient les fouiller. Il m’a montré que les gens venaient sous l’étalage prendre les pommes de terre. Je suis allé aux poubelles, j’ai vu une dame âgée qui cherchait. Je suis venu lui offrir un toast, elle a dit non et a refusé de me regarder. C’était ma première claque.

Clairement, celui qui préfère fouiller dans les poubelles plutôt que mendier n’a pas pour seul objectif de calmer sa faim. Mais Konstantinos, qui peut s’identifier à celui qui subit l’indifférence, est encore, par son milieu d’origine, protégé contre la faim. La « claque » qu’il reçoit, ce n’est pas seulement le refus de la vieille dame, mais le caractère incompréhensible à ses yeux de ce refus. Et il décrit la suite de la scène :

Au bout d’une heure, j’ai eu faim et j’ai commencé à manger mon toast. La vieille dame est alors venue et m’a dit « Donne m’en un ». Je lui ai dit : « Pourquoi n’as-tu pas voulu le prendre ? ». Elle m’a dit : « Aurais-tu pris le toast de quelqu'un que tu ne connais pas ? » J’ai dit : « Non ». Elle ne voulait pas la charité. À ce moment, j’ai commencé à concevoir la différence entre charité et solidarité. C’est autre chose de manger ensemble la même bouffe, ou de donner une assiette et partir. Donc, je devais faire la cuisine et manger avec les gens.

De fait, c’est quand il commence lui-même à avoir faim qu’il n’est plus dans la position de surplomb du donneur, mais dans celle du commensal. Et pour cette raison, la dame s’approche de lui non pour mendier son sandwich, mais pour l’inciter à partager son repas. Toute la séquence fonctionne ici comme une fable qui, dans le milieu grec pétri du christianisme orthodoxe, fait évidemment parabole. Mais ce que Konstantinos affirme fortement, c’est sa foi exclusive « en l’homme » qui donne son nom à l’association qu’il décidera de créer sous le nom de « l’Autre Homme ». Et il en raconte l’organisation initiale :

J’ai alors cherché une casserole et du gaz, je me suis installé sur un marché et j’ai fait la cuisine devant tout le monde, pour moi. Mais je n’avais que 4 €. Donc, je devais trouver assiettes, fourchettes et tout avec 4 €. Il y avait déjà une action solidaire à Exarchia , où ils faisaient une cuisine solidaire. J’y suis allé, j’ai dit : « Je veux faire ça ». Ils m’ont donné une table, du gaz et des louches pour pouvoir servir. Je suis allé dans une rue pas loin. Il y avait le marché, et j’ai mis ma petite table, le gaz, la casserole, entre celui qui vendait les pommes de terre et celui qui vendait les oignons. Je m’adresse à celui qui vendait les pommes de terre, je lui donne deux euros, je lui dis que je vais demander un légume à chacun. Il m’a donné un sac de pommes de terre gratos, et pareil pour les oignons, l’huile et tout. Derrière moi, il y avait un café. Je suis allé demander des couteaux pour éplucher les pommes de terre. Il m’a demandé ce que j’allais en faire. Il m’a dit : « Prends dix couteaux, et je vais t’aider ». On commence à éplucher les patates. Les gens passaient et voyaient les deux fous qui épluchaient des patates. « On fait la cuisine ». « Pour qui ? » « Pour nous et les gens démunis qui mangent dans la poubelle ». « Est-ce qu’on peut vous aider ? De quoi avez-vous besoin ? ». « Des récipients, des fourchettes. Prenez des couteaux et aidez-nous ». « De l’eau ». Et c’est comme ça que la cuisine s’est faite. Donc, dès le début, ça s’est créé comme ça, en croyant à l’être humain.

3. Fonder du collectif

À chaque étape du processus, chacun donne plus que ce qui lui est demandé : une pomme de terre devient un sac, un couteau devient dix et celui qui les donne vient aider à éplucher, tandis que ceux à qui l’on ne demande rien veulent participer. La sollicitation de Konstantinos suscite ainsi au départ bien plus clairement un désir de donner qu’un désir de recevoir. Elle répond bien davantage à un désir de créer du commun qu’à un besoin alimentaire. Et le besoin alimentaire, pourtant bien réel en ce temps de paupérisation massive que constituent les années 2010 et celles qui vont les suivre, semble ici devenir le prétexte à fonder du collectif. Ce qui doit être ici soigné, ce n’est pas tant la faim que la destruction du lien social. Et Konstantinos, qui vient de faire l’épreuve de la déréliction professionnelle, du délabrement intérieur et de la solitude, semble cristalliser, dans sa propre réémergence au monde, une soif commune de réémerger dans l’espace public, et de faire réémerger un espace public digne de ce nom, là où le pouvoir politique a cassé les fils de la souveraineté nationale et de la responsabilité collective.
Les choses « prennent », comme une mayonnaise, et les interventions policières pour trouble à l’ordre public, loin d’en interrompre le cours, en renforcent au contraire la notoriété :

Je ne savais pas comment faire la cuisine : je mettais l’eau, les patates. Je mettais l’huile, j’allumais le feu. Puis l’oignon avec les épices. Ça sentait bon, et tout le monde arrivait, attiré par l’odeur. À 13h30, oui, tout le monde commençait à avoir faim.
J’ai eu la chance qu’un mois après mes débuts, la police est venue m’arrêter. Quand on n’a pas le droit d’arrêter quelqu'un, on l’arrête sous prétexte de savoir qui il est. Le chef de la police qui m’a arrêté, je lui ai dit : « Prends ma carte et laisse-moi tranquille ». Il m’a dit : « Arrête, nous aussi il faut qu’on justifie notre salaire ». Il y a eu toute une histoire, pare qu’on avait arrêté le chef alors que la bouffe n’était pas prête. Donc, sans moyens, j’étais connu, et 500 personnes attendaient devant le poste de police.

Dans d’autres quartiers, se produit à nouveau ce réjouissant et rare phénomène de l’impuissance policière, qui contribue à la solidarité et au renforcement des liens collectifs :

Un pharmacien a appelé la police, parce que l’oignon revenu sentait dans la pharmacie. Quand la police est arrivée, il y avait plein de gens autour. La police m’a demandé si j’avais un permis. J’ai demandé s’il fallait un permis pour faire la cuisine et la manger. On a appelé le maire qui a dit « Oui, c’est moi qui lui ai donné le permis oralement ». Et il ne me connaissait pas, mais il avait entendu parler du moment où on m’avait emmené au commissariat. C’est pourquoi j’ai eu la chance d’être connu à cause de la police.

Faire la cuisine publiquement, cuisiner collectivement, manger ensemble, constituent véritablement ici une forme de thérapie sociale, ou ce qu’il appelle un « réveil des consciences », titre qu’il donnera à la première tournée qu’il organisera en 2015, l’année de l’arrivée au pouvoir de Syriza, du referendum populaire, puis de sa trahison, à travers toute la Grèce.

Une des raisons pour lesquelles on fait la cuisine comme ça, c’est que par la voie de la cuisine, d’une part on casse le sentiment de honte qu’ont les gens. Mais aussi, on essaie de réveiller les consciences sur ce point que les choses possibles doivent se faire tous ensemble, et que chacun peut aider l’autre. Car si la maison du voisin commence à brûler, et qu’on ne l’aide pas à l’éteindre, le feu peut arriver jusque chez nous.

C’est sur ce principe qu’il vise à susciter aussi le sentiment de solidarité dans les quartiers riches (la cuisine solidaire vient aussi dans le quartier de Kolonaki, équivalent du 16ème arrondissement parisien, à Athènes), tout autant que dans les ports des villes où arrivent les migrants (tels que Patras ou Mytilène). Sur ce principe aussi qu’il refuse de transformer son association, qui existe depuis sept ans, en ONG. Il raconte ainsi comment, l’association ayant décidé à la suite de son succès pour nourrir 1 500 réfugiés dans le port de Mytilène, de candidater sur un marché public, a été refusée parce qu’elle ne s’intitulait pas ONG et proposait de redistribuer aux migrants une part de l’argent du programme pour leur permettre de s’installer dans des villages abandonnés.
Sur ce principe aussi O Allos Anthropos a, avec l’association Agkalia, décidé de refuser le prix qui leur était décerné par la Commission Européenne, en des termes particulièrement éloquents :

Il n’est pas possible que l’UE se prétende solidaire avec la Grèce, alors qu’avec ses mesures, elle donne d’une main, et reprend de l’autre avec intérêt. Ce n’est pas de la solidarité, mais un acte de marché avec usure. (…) Je ne vais pas à l’Europe des cannibales.